Capital humano

Tipo: Dirección de tesis de licenciatura, maestría o doctorado

Título: Incorporación de compuestos fenólicos obtenidos de las pérdidas de mango y aguacate en tortillas de maíz

Asesores: Dr. Eduardo Castañeda Pérez
Dr. David Betancur Ancona

Año: 2025

Resumen: En México, de acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Social se desperdicia 37% de los alimentos que se producen, 10 millones 431 toneladas de alimentos al año y se ha demostrado que los desperdicios de mango y aguacate contienen compuestos bioactivos que pueden ser aprovechados. En el presente estudio, fueron evaluados los compuestos fenólicos totales de la cáscara y la semilla del Mangifera indica y del Persea americana y su posterior incorporación en tortillas de maíz. Los compuestos fenólicos (CF) fueron extraídos de las harinas de cáscara (CM) y semilla de mango (SM), así como de cáscara (CA) y semilla (SA) de aguacate para encapsularlas mediante secado por aspersión. Fueron añadidas a la tortilla en 3, 10 y 30% con respecto al peso de la masa. Las tortillas fueron evaluadas fisicoquímica y sensorialmente, así como la capacidad antioxidante (AC) por DPPH y ABTS. Las tortillas no presentaron diferencia significativa (P < 0.05) en la resistencia a la ruptura y propiedades fisicoquímicas con respecto al control y a los diferentes porcentajes de incorporación de las harinas CA, CM, SA y SM secadas por aspersión. Finalmente, en la evaluación sensorial la muestra preferida por los jueces fue la tortilla enriquecida con harina de CM secada por aspersión.

Autor: Yesica Anahí Chan Dzib

Grado académico: Maestría

Fecha de obtención del título: 18 de marzo de 2025

Institución: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN/FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Campo: Ciencias Naturales y Exactas

Disciplina: Ciencias Químicas

Subdisciplina: