Capital humano

Tipo: Dirección de tesis de licenciatura, maestría o doctorado

Título: OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES DE SEMILLAS DE FRIJOL CAUPÍ (Vigna unguiculata L. Walp) COLECTADOS EN LA PENÍNSULA DE YUCATÁN

Asesores: DIRECTOR: JUAN CARLOS CUEVAS BERNARDINO
CO- DIRECTOR: ROSA LINDA ZAPATA LUNA
ASESOR: LUIS IGNACIO HERNÁNDEZ CHÁVEZ

Año: 2024

Resumen: El frijol caupí (Vigna unguiculata L. Walp) es una leguminosa ampliamente cultivada en
regiones tropicales y subtropicales y es de gran importancia debido a que es una valiosa
fuente de proteínas y carbohidratos en la dieta de la región sureste de México. El almidón
es un componente importante en el frijol, es un polisacárido que se encuentra en muchos
alimentos y se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, incluyendo la industria
alimentaria. A pesar de la importancia de esta materia prima, existe poca información
disponible sobre la obtención y caracterización de almidones de semillas de frijol caupí
colectadas en la Península de Yucatán. Esto limita su uso en aplicaciones alimentarias
e industriales. El objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar almidones de tres
diferentes variedades de frijol caupí cultivadas en dos municipios de la península de
Yucatán, así como evaluar su composición químico-proximal, sus propiedades
funcionales y estructurales. Primero, se evaluó la composición químico-proximal de las
harinas de frijol caupí codificadas como PET 08, PET11 y JMM09. De igual manera, se
determinó el contenido de humedad, cenizas y proteína de los almidones extraídos. Por
último, se evaluaron las propiedades tecno funcionales como el grado de hinchamiento
y la solubilidad, así como la determinación de las propiedades estructurales a través del
análisis de espectroscopía infrarroja (FTIR). Se reportó un rendimiento de hasta 26%
para el caso de la variedad PET 08. Los almidones extraídos presentaron características
fisicoquímicas y tecno funcionales muy similares. Con respecto al grado de hinchamiento
se reportaron valores de ?3%, mientras que la propiedad de solubilidad reportó valores
de ?1% a una temperatura de 60°C. Debido a las características fisicoquímicas y
funcionales evaluadas en las tres variedades de frijol caupí, se puede proponer como
almidón con características deseables en la industria alimentaria.

Autor: Carla Alejandra Arana Uh

Grado académico: Licenciatura

Fecha de obtención del título: 19 de junio de 2024

Institución: TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO, CAMPUS FELIPE CARRILLO PUERTO.

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